In een restaurantkeuken gaan kruiden en specerijen in een ander tempo dan thuis. Een potje paprikapoeder dat in een huishouden een jaar meegaat, is in een drukke keuken in een paar weken op. Tegelijk moet een gerecht in juli precies zo smaken als in maart, ongeacht wie er achter het fornuis staat.
Dat maakt de inkoop van kruiden een vak apart. Waar een thuiskok kiest op smaak en gemak, kijkt een chef ook naar constante kwaliteit, verpakkingsgrootte, allergenen en de ruimte in de droge opslag. Voor een zaak op een eiland komt daar de planning bij: er wordt minder vaak en in grotere hoeveelheden besteld, dus moet de voorraad langer goed blijven.
Constante smaak begint bij de grondstof
Kruiden zijn natuurproducten. Aroma, kleur en scherpte verschillen per oogst en herkomst. Voor een keuken die met vaste recepturen werkt, is dat een risico: een andere partij chilipoeder kan een saus merkbaar heter maken. Een leverancier die met vaste specificaties en vaste leveranciers werkt, vangt die schommelingen grotendeels op.
Met een apart zakelijk aanbod richt Natural Spices zich op retail, foodservice en private label, van groothandelsleveringen tot eigen productontwikkeling. Het familiebedrijf is sinds 1935 actief als producent van kruiden, specerijen en sauzen en ontwikkelt en produceert in eigen huis. Grondstoffen worden geselecteerd op aroma, kleur en zuiverheid en moeten voldoen aan vooraf vastgestelde specificaties, zodat het eindproduct batch na batch gelijk blijft. De productie is FSSC- en Skal-gecertificeerd. Het assortiment omvat hele en gemalen kruiden, biologische kruiden, mixen voor vlees, kip en vis, sauzen en marinades en gedroogde groenten.
Heel of gemalen, los of gemengd
Hele specerijen blijven langer op smaak en kunnen vers worden gemalen of geroosterd, maar vragen meer handelingen. Gemalen kruiden zijn direct inzetbaar en makkelijker te doseren. Veel keukens combineren beide: hele zaden voor gerechten waarin de specerij de hoofdrol speelt, gemalen varianten voor de basis. Kant-en-klare mixen schelen tijd bij de mise-en-place en zorgen dat een gerecht niet afhangt van de hand van een enkele kok.
Allergenen en registratie
Een mix met mosterd, selderij of sesam bevat allergenen die aan de gast gemeld moeten kunnen worden. Wie mixen inkoopt, heeft daarom de productspecificatie nodig en verwerkt die in de allergenenregistratie van de keuken. Bij eigen mixen geldt hetzelfde: elke toevoeging moet te herleiden zijn.
Rubs voor de grill
Op de kaart van veel zomerterrassen staat iets van de grill, en daar komen dry rubs in beeld. Een rub is een droog mengsel van kruiden en specerijen dat direct op het vlees gaat. Omdat er geen vocht in zit, is de smaak geconcentreerd en vormt zich tijdens het grillen een kruidige korst. De blogs over bbq-rubs op naturalspices.nl leggen het verschil met een marinade uit en geven een basisrecept voor spareribs, dat in een professionele keuken eenvoudig op te schalen is.
Wie een rub in grotere hoeveelheden maakt, kan de mix het best zonder zout bereiden en het vlees apart zouten. Zo blijft de rub bruikbaar voor verschillende stukken vlees en groenten, en is het zoutgehalte per gerecht bij te sturen. Een vaste bak met datum en receptuur in de droge opslag voorkomt dat elke kok een eigen versie maakt.